Det mest rå rugbrød i mit repertoire, mine ungers max favorit. Pumpernikkel er rugbrød, som bages i meget lang tid på lav varme. Resultatet er et kompakt brød, meget sødt og oftest ret kraftigt krydret.
Af Cecilie Felumb Conrad | oktober 15, 2012
P.S. God ide at anskaffe sig sådan en gammeldags rugbrødsskærer, det gør det lettere. Altså når I er blevet afhængige ligsom os.
Brødet hæver først i 12 timer ved 50 grader i ovnen, og bages dernæst mindst 12 timer ved 100 grader. Man pakker det ind, så det ikke tørrer ud. Først bruger man en bageform med bagepapir (også henover toppen), og så pakker og pakker man ind i sølvpapir, så der ikke kan slippe fugt ud. Tre lag kan gøre det. Når man så er blevet bidt af pumpernikkel, og har tilstrækkelig ondt i sin øko-karma over alt det aluminium man hele tider hælder i skraldespanden, køber man et par forme fra Aurion, træforme med låg. Færdig arbejde. De koster måske nok nogle penge. Måske kan man ønske sig dem til jul? Man skal ikke tage det tungt med tiden i øvrigt. Kan sagtens bage på 50 i 16 timer eller 10 i stedet for 12, og 100 grader i 24 timer i stedet for 12. Tænk 50 grader som hævetid, og 100 grader som bagetid på mindst 12 timer, gerne mere. Nyd duften, når den breder sig.
Det er meget svært at skære i nybagt pumpernikkel. Det skal være helt koldt for at gå let. Totalt smulder ellers. Men smager fantastisk. Jeg har engang fået en forklaring om at den lange bagetid ved lav temperatur gør at sukkerstofferne i rug’en karamelliserer, og det er det, der gør brødet så sødt. Det er i hvert fald helt specielt. Helt specielt dejligt.
Når jeg bager pumpernikkel, passer min opskrift ikke helt til de to forme, jeg har, så jeg bager liiiiige et ekstra lidt mindre brød i en lille form. De hæver en lille smule, så man må lige lade lidt plads være fri i formene, måske 25%.
Jeg har en kitchen aid, og mængderne her er til EN kitchen aid skål – jeg laver altid to samtidig, og det passer så til to aurion træramme forme, og en lille kageform. Ikke logisk. Men det virker for mig.
Grundopskriften
Krydderiblanding standard
Kryderiblanding efterår:
Kryderiblanding jul:
Jeg kører krydderiblandingen i en kaffekværn sammen med en sjat havregryn bare for at få det til at køre ordentligt rundt. Dog skal visse krydderier lige knuses lidt i morter først nogle gange. Det er sjovt at prøve sig frem med egne favoritter, mine lister er blot til inspiration.
Bare kør hele balladen sammen i røremaskinen, og kom i vel-papir-pakkede eller vel-smør-smurte forme. Man kan ikke regne helt med mel, så hvis det er meget tykt skal der lidt mere vand i. Man må prøve sig frem. De færreste, sidst af alle undertegnede kan alting i første forsøg. Det gælder også brød. Man må gøre sig sine erfaringer. Og så bage som ovenfor beskrevet. I øvrigt ingen katastrofe at tage det ud (og pakke det ind i et par håndklæder eller en dyne) hvis man lige skal bruge ovnen til noget andet et par timer. Bedst efter hævning dog.
Surdej er let nok. Bare få en sjat af en du kender og giv den mad (rugmel og vand). Eller lav den selv: rugmel, honning, vand røres sammen til en tynd dej som står fremme et par dage. Utildækket første døgn, derefter tildækket. Når den bobler, er det en surdej.
Tak fordi du læser med
NB! Oprindeligt publiceret på speltmor.dk
Hjemmebørn og socialisering, et mærkeligt tema